حرارت بالا کیفیت پروتئین را تغییر می‌دهد؟

فرآوری مواد غذایی، کاری فراتر از تغییر طعم و بافت انجام می‌دهد. در برخی از مواد غذایی با ماندگاری بالا، از دماهای بسیار زیاد برای از بین بردن میکروب‌ها استفاده می‌شود تا بتوان محصولات را با ایمنی کامل برای مدت طولانی‌تری نگهداری کرد اما حرارت شدید می‌تواند خود غذا را نیز تغییر دهد.

پژوهشگران آزمایشی روی موش‌ها انجام شد. آنان بر روی ایزوله پروتئین سویا تمرکز کردند. در این پژوهش، پروتئین ایزوله سویا با آب مخلوط و به مدت ۲۰ دقیقه در دمای ۱۲۱ درجه سانتی‌گراد حرارت داده شد که مشابه فرایندهای استریل‌سازی با دمای بالا در برخی غذاهای بسته‌بندی‌شده است.

پس از حرارت‌دهی، با وجود اینکه میزان کلی نیتروژن سویا که معمولا برای برآورد میزان کل پروتئین استفاده می‌شود، تقریبا بدون تغییر ماند و مقدار اسیدهای آمینه قابل بازیابی حدود ۱۰ درصد کاهش یافت. نتایج نشان داد پروتئین حرارت‌ دیده در برابر آنزیم‌های گوارشی مقاوم‌تر است و بخشی از آن پس از هضم به شکل مواد نامحلول می‌ماند.

همچنین، در موش‌هایی که پروتئین سویای حرارت‌ دیده دریافت کردند، سطح چندین اسید آمینه در خون پایین‌تر و پس از ۱۲۰ دقیقه، مجموع اسیدهای آمینه آزاد خون نیز کمتر از گروه دریافت‌ کننده سویای حرارت‌ ندیده بود.

در آزمایش دیگری، موش‌های نر به مدت ۶ هفته پروتئین سویای حرارت‌ دیده یا حرارت‌ ندیده مصرف کردند. رشد وزنی و رفتارهای مرتبط با اضطراب و تشخیص اشیا تفاوت مشخصی نداشت اما در آزمایش اجتماعی، موش‌های دریافت‌ کننده سویای حرارت‌ ندیده، موش ناآشنا را ترجیح دادند در حالی که این ترجیح در گروه سویای حرارت‌ دیده مشاهده نشد.

نتایج همچنین نشان داد سطح سروتونین خون در موش‌های دریافت‌ کننده سویای حرارت‌ دیده تقریبا نصف گروه دیگر بود، اما سطح تریپتوفان خون و میزان کلی سروتونین مغز تفاوتی نداشت.

پژوهشگران احتمال می‌دهند ترکیبات حاصل از تغییر پروتئین بر اثر حرارت یا مواد تولید شده توسط میکروب‌های روده، در کاهش تولید سروتونین در روده نقش داشته باشند. آنان تاکید کردند این نتایج به معنای مضر بودن سویای پخته یا تغییر رفتار اجتماعی انسان بر اثر غذاهای فرآوری‌ شده نیست.

این آزمایش فقط روی موش‌های نر و با یک نوع پروتئین سویا و شرایط حرارت‌دهی شدید انجام شده است. آنچه نتایج نشان می‌دهند این است که فرآوری شدید مواد غذایی می‌تواند فراتر از میزان پروتئین ارزیابی شده در یک محصول، تغییراتی ایجاد کند.

بر اساس گزارش ارث، نتایج این پژوهش نشان داد فرآوری شدید غذا می‌تواند فراتر از میزان پروتئین موجود در محصول، بر قابلیت هضم و دسترسی بدن به مواد مغذی اثر بگذارد اما برای مشخص شدن ارتباط این یافته‌ها با انسان، تحقیقات بیشتری لازم است.

نتایج این پژوهش در نشریه npj Science of Food منتشر شده است.

*